Cảm giác vị giác các thành phần và hoạt động của nó

Ăn uống là một niềm vui. Hầu hết mọi người đều thưởng thức một món ăn ngon, kích thích những cảm giác dễ chịu đến lượt nó được thêm vào bởi sự hiện diện có thể có của công ty xung quanh (và đó là từ thời cổ đại, thời gian cho ăn là một hành động xã hội, góp phần tạo cộng đồng). Thực tế là hành động này làm hài lòng ở mức độ hữu cơ, ngoài những cân nhắc và yếu tố khác, chúng tôi nợ nó rất nhiều với ý nghĩa của hương vị, mà chúng ta sẽ nói về trong suốt bài viết này.

• Có thể bạn quan tâm: "11 phần của mắt và các chức năng của nó"

Cảm giác vị giác và tính hữu dụng của nó

Ý nghĩa của hương vị là một trong những giác quan ngoại cảm của chúng ta (bên cạnh thị giác, thính giác, khứu giác và xúc giác), cho phép chúng ta nắm bắt thông tin đến từ phương tiện. Đó là khả năng nhận thức và sau đó xử lý tập hợp các tính chất hóa học của các yếu tố chúng ta ăn vào, được liên kết đặc biệt với một trong các quá trình sống cơ bản: thực phẩm. Hương vị là thứ cho phép chúng ta nắm bắt hương vị của thực phẩm, thứ gì đó cho phép chúng ta lựa chọn và phân định tiêu thụ chất dinh dưỡng.

Và không phải chính yếu tố tiêu thụ cho phép chúng ta xác định hương vị, mà là quá trình chế biến mà mỗi chúng ta làm ở mức độ lo lắng. Theo cùng một cách, chỉ có quá trình chế biến này sẽ đánh dấu nếu chúng ta cảm nhận hương vị là ngon miệng hoặc gây khó chịu.

Chúng ta đang đối mặt với một trong những giác quan phù hợp nhất khi cho phép sự sống còn của chúng ta: nhận thức về vị giác cho chúng tôi biết nếu một thực phẩm trong tình trạng tốt hay xấu, vâng, nó có thể độc hại, hoặc thậm chí hiểu nếu nó chứa một số yếu tố chính mà cơ thể chúng ta cần (chủ yếu là đường hoặc muối).

Một khía cạnh khác để làm nổi bật về cảm giác vị giác là nó sâu sắc liên kết với ý nghĩa hóa học khác mà chúng ta có: mùi. Sự kết nối của nó rất gần đến nỗi, trên thực tế, khứu giác có thể ảnh hưởng đến nhận thức của người ham muốn.

• Bài viết liên quan: "Neurogastronomy: ăn với vòm miệng, một hành động của não"

Hương vị và các thụ thể của nó

Cảm giác vị giác chủ yếu bao gồm nhận thức của năm chế độ vị giác, có các thụ thể khác biệt với nhau. Các phương thức đã nói là bốn phương thức đã được biết đến: ngọt, đắng, mặn và axit, được thêm vào một thứ năm được phát hiện gần đây và ít được chỉ định, unami (có liên quan đến natri monoglutamate có trong một số thực phẩm).

Các thụ thể của cảm giác vị giác chúng là một phần của vị giác của lưỡi, vòm miệng và hầu. Cụ thể, chúng nằm trong các nút hoặc vị giác, những tế bào này là lưỡng cực và có tuổi thọ ngắn. Trong thực tế, các tế bào vị giác phải tái tạo liên tục.

Có nhiều loại vị giác khác nhau, mỗi loại có một lượng và cách sắp xếp các nút khác nhau có chứa các thụ thể. Trong số đó, chúng tôi đã tìm thấy cả hai tế bào cơ bản, vẫn là những tế bào gốc không phân biệt sẽ trở thành thụ thể và được tạo ra cứ sau mười ngày để thay thế những tế bào chết, như tế bào thụ thể hoặc chính các chất hóa học.

Những tế bào này không phải là tế bào thần kinh tự nhiên mà là một phần của biểu mô, điều đó sẽ truyền thông tin đến các sợi cung cấp cho chúng. Ngoài ra còn có papillae filiforme, phân bố dọc theo bề mặt của lưỡi nhưng được coi là không nhận biết hương vị mà chỉ góp phần vào sự dịch chuyển của thực phẩm.

Không có một loại vị giác duy nhất, nhưng chúng ta có thể tìm thấy ba loại chủ yếu: các loại nấm phân bố khắp lưỡi và đặc biệt nằm ở đầu trước, lá ở hai bên và chiếc cốc trải thành hàng như dài từ gốc lưỡi. Đầu tiên sẽ là nhiều nhất và cuối cùng ít nhất (mặc dù lớn nhất).

Hương vị và máy thu

Mỗi hương vị có một bộ thụ thể khác nhau đặc biệt là trong các khu vực nhất định của ngôn ngữ, và có thể khác nhau về loại và hình dạng với nhau.

Các thụ thể vị đắng là cả ionotropic và metabotropic và đặc biệt nằm ở phần trong cùng của lưỡi. Kẹo sẽ được đặt đặc biệt ở đầu lưỡi, sở hữu các thụ thể metabotropic.

Vị mặn cũng sẽ nằm ở đầu và môi trường xung quanh, các thụ thể của chúng tạo thành một dải trên bề mặt lưỡi và chúng thuộc loại ionotropic. Axit, với các thụ thể ionotropic, sẽ được tìm thấy ở hai bên của phần lưỡi gần nhất với bên ngoài. Mặt khác, umami bị bắt bởi bề mặt của lưỡi.

Con đường thần kinh cho nhận thức vị giác

Cảm giác vị giác đòi hỏi một số lượng lớn các kết nối thần kinh, cho rằng trong chính cơ quan người nhận, chúng ta có thể tìm thấy các loại thụ thể rất khác nhau.

Thông tin nhận được bởi người nhận hương vị được thu thập đầu tiên bởi các dây thần kinh mặt, thanh quản và âm đạo. Mỗi người trong số họ cung cấp các bộ phận cụ thể. Phần trước nhất của lưỡi, nơi đặt các tế bào nấm, sẽ tương ứng với dây nhĩ của dây thần kinh mặt. Phần sau là do dây thần kinh thị giác. Các dây thần kinh phế vị sẽ chăm sóc các thụ thể của biểu mô và vòm miệng.

Những dây thần kinh này sẽ tạo ra một chuyển tiếp đầu tiên trong nhân của đường đơn độc của tủy, từ đó thông tin sẽ di chuyển đến khu vực động lực nhô ra và sau đó đến nhân não của đồi thị, amygdala, vùng dưới đồi và hạch nền. đến nhận thức về hương vị và sẽ cho phép một cách tiếp cận hoặc phản ứng tránh). Cuối cùng, dữ liệu thu được sẽ đến vỏ não chính.

Thay đổi

Cảm giác vị giác là tối quan trọng đối với con người trong suốt quá trình tiến hóa của nó. Nhưng một số người có thể có những thay đổi khác nhau trong cảm giác vị giác khiến nó không thể hoặc sửa đổi nhận thức của họ.

Ví dụ cực đoan nhất của điều này là ageusia hoặc không có khả năng nắm bắt bất kỳ hương vị nào. Ngoài ra còn có hypogeusia hoặc giảm khả năng nhận thức. Có nhiều rối loạn theo nghĩa này, tuy nhiên những gì rõ ràng là thông thường hơn là sự tồn tại của các biến dạng trong nhận thức về một số hương vị. Và đôi khi vấn đề không nằm ở chính hương vị, mà là nó có thể xảy ra ở cấp độ khứu giác (cũng cung cấp cho chúng tôi thông tin hóa học về thực phẩm và rất liên quan đến nhận thức về hương vị).

Các nguyên nhân mà cảm giác của hương vị không hoạt động chính xác có thể là nhiều. Trong số đó chúng ta có thể tìm thấy sự hiện diện của nhiễm trùng tai và hệ hô hấp, sự hiện diện của các vấn đề răng miệng, chấn thương não phá vỡ hoặc làm hỏng các con đường thần kinh cho phép nhận thức của họ hoặc tiêu thụ một số loại thuốc hoặc chất. Nó cũng thường xuyên xuất hiện do sử dụng radio hoặc hóa trị liệu trong điều trị ung thư.

Cuối cùng, một số rối loạn tâm thần hoặc một giai đoạn hưng cảm có thể làm thay đổi nhận thức về vị giác do sự hiện diện của ảo giác. Bệnh thoái hóa thần kinh cũng có thể gây mất cảm giác vị giác và khứu giác.

Tài liệu tham khảo:

• Gómez, M.; Espejo-Saattedra, J.M.; Taravillo, B. (2012). Tâm lý học Hướng dẫn chuẩn bị CEDE Pir, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hội trường, J.E. (2012) Hiệp ước về sinh lý y tế. Phiên bản thứ 12. Đồi McGraw.