5 loại hương vị, và nơi thụ thể của chúng trong ngôn ngữ

Hương vị và hương vị là những từ gợi lên niềm vui và hạnh phúc, rằng họ nói với chúng tôi về những nhận thức và kinh nghiệm tích cực nói chung mà sinh vật của chúng tôi cho phép chúng tôi và tạo điều kiện hàng ngày. Và chúng là những từ liên quan đến việc cho ăn, ăn.

Nuôi dưỡng và nuôi dưỡng là nền tảng cho sự sống còn của chúng ta, nhưng sự thật là các yếu tố khác nhau có thành phần và tính chất hóa học khác nhau mà cả mùi và vị đều có thể cảm nhận được. Và là chúng ta có các cơ quan với các thụ thể cụ thể cho các tính chất này, một cái gì đó cho phép chúng ta nhận thức các loại hương vị khác nhau.

Trong suốt bài viết này, chúng tôi sẽ đề cập đến Các loại hương vị chính tồn tại.

• Bài viết liên quan: "Cảm giác vị giác: các thành phần và hoạt động của nó"

Cảm giác vị giác

Trước khi bình luận về sự tồn tại của các loại hương vị khác nhau, cần phải phân tích đầu tiên hương vị là gì và nó đến từ đâu. Chúng tôi gọi hương vị là một nhận thức của sinh vật về các tính chất hóa học của một đối tượng hoặc thực phẩm được liên kết với ý nghĩa của hương vị. Vì vậy, chính hương vị là nhận thức cho phép cảm giác này: giống như thị giác cho phép chúng ta nhìn thấy hình ảnh và thính giác để thu được âm thanh, trong trường hợp vị giác chúng ta bắt được hương vị.

Về mặt sinh lý, nhận thức về vị giác là do tác động của một số thụ thể gọi là nút khí, được tìm thấy trong vô số u nhú nằm chủ yếu ở lưỡi của chúng ta (mặc dù cũng có một phần của vòm miệng và hầu họng).

Những người nhận chúng được kích hoạt khi một chất có tính chất hóa học nhất định đạt đến chúng, sẽ tạo ra một phản ứng mà sau đó sẽ được chuyển đến các con đường thần kinh và sau khi được xử lý sẽ được xác định với mùi vị-

Mặc dù chúng ta thường liên kết hương vị đơn thuần với niềm vui, nhưng sự thật là việc có thể nhận thức chúng có thể có nghĩa là sự khác biệt giữa sự sống và cái chết, có tầm quan trọng sống còn đối với sự sống còn. Và có phải nhờ vào cảm giác vị giác và cảm nhận vị giác của thực phẩm, chúng ta có thể phát hiện ra các tính chất hóa học của những gì chúng ta ăn và dự đoán liệu nó có thể âm tính đối với sự sống còn của chúng ta hay trái lại.

• Có thể bạn quan tâm: "Tâm lý học thực phẩm: định nghĩa và ứng dụng"

Các loại hương vị

Như chúng tôi đã đề cập trước đây, cảm giác vị giác của chúng tôi cho phép chúng tôi phát hiện một số hương vị nhất định cảm ơn những người nhận mà chúng tôi có trong ngôn ngữ của chúng tôi (và một phần của vòm miệng). Chủ yếu và cho đến nay, năm hương vị cơ bản đã được tìm thấy rằng cơ thể chúng ta có thể nắm bắt.

1. Ngọt ngào

Hương vị ngọt ngào là một trong những hương vị cơ bản và phù hợp nhất cho cả người và các loài khác, là một trong những hương vị đầu tiên được cảm nhận và một trong những thứ thường xuyên tìm kiếm nhất.

Hương vị này thường được liên kết với các hợp chất hydrocarbon như đường và thường được coi là hầu hết các thụ thể vị giác này nằm trên đầu lưỡi.

Tương tự như vậy, nó cũng là một trong những hương vị liên quan nhiều nhất đến mùi, nhận thức về hương vị này và cường độ của nó dễ dàng bị thay đổi tùy thuộc vào mùi thơm của thực phẩm trong câu hỏi. Nói chung, ít nhất ở người, nó thường là một trong những hương vị được ưa thích trong suốt cuộc đời, đặc biệt là ở thời thơ ấu và tuổi già.

2. Mặn

Thứ hai của các hương vị cơ bản là cái gọi là hương vị mặn. Đó là một phản ứng với Phát hiện natri clorua và các muối khác trong miệng, và đó là điều cần thiết bởi vì nó giúp chúng ta tìm kiếm các loại thực phẩm giúp điều chỉnh cân bằng điện giải của cơ thể và duy trì cân bằng nội môi.

Trong thực tế, có cái gọi là sự thèm ăn muối liên quan đến việc tìm kiếm ở cấp độ sinh học của quy định về nhu cầu này. Nó thường bắt đầu trở nên ngày càng phù hợp và được tìm kiếm bởi con người khi chúng ta lớn lên và trưởng thành, và người nhận nó chúng nằm chủ yếu ở các dải của đầu lưỡi.

3. Axit

Hương vị này thường được liên kết với vị chua, liên quan đến thực phẩm hư hỏng. Hương vị này đến từ các chất, như được chỉ định bởi tên của hương vị, axit và điều đó có thể gây nguy hiểm cho cơ thể. Đó là lý do tại sao nó thường khó chịu và tránh được đối với hầu hết mọi người, ít nhất là trong giai đoạn đầu đời..

Tuy nhiên, chúng cũng góp phần điều chỉnh độ pH của sinh vật chúng ta, nhận thức của chúng được liên kết với điện tích của các phân tử tiếp xúc với thụ thể của chúng (rõ ràng là các kênh của chúng nhạy cảm với nồng độ proton trong phân tử của chúng)..

Nó có mặt trong thực phẩm quan trọng như cam quýt. Thật thú vị dường như được liên kết với cảm giác cân bằng, loại kênh (OTOP1) có liên quan đến nhận thức của nó cũng trong hệ thống tiền đình. Các thụ thể chính của nó nằm trên các dải hoặc phía sau của lưỡi, gần với vòm miệng và hầu họng.

4. Đắng

Hương vị cơ bản thứ tư này cũng là một trong những hương vị phù hợp nhất và đầu tiên được sở hữu, cho rằng nó có đặc thù là nó là khó chịu cho con người và thường cảnh báo chúng ta đang ở trong thực phẩm xấu hoặc có tiềm năng độc hại. Tuy nhiên, nhiều người thích một số thực phẩm có loại hương vị này, bao gồm cả đồ uống như cà phê. Thường được tạo ra bởi muối vô cơ.

Nhận thức về hương vị này rất quan trọng trong suốt cuộc đời, và nói chung các loại thực phẩm mà chúng ta thích làm như vậy thông qua một quá trình quen thuộc trong đó ban đầu chúng tôi thấy khó chịu. Hầu hết các thụ thể của vị này nằm ở phần bên trong của lưỡi, trong phần trung gian của nó.

5. Umami

Các loại hương vị được công nhận như vậy ở cấp độ truyền thống, và trên thực tế những loại mà hầu hết chúng ta học trong quá trình giáo dục chính thức, là bốn loại trước đó. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, một hương vị mới đã được phát hiện, thậm chí có các thụ thể đặc hiệu trong lưỡi.

Chúng ta đang nói về hương vị umami, có bản dịch sẽ xấp xỉ "ngon / ngon" và ngày nay đã đi vào phân loại các hương vị cơ bản. Nhận thức về hương vị này có liên quan đến tác dụng của axit glutamic hoặc bột ngọt. Nó được tìm thấy trong một số lượng lớn các sản phẩm, bao gồm thịt, nước sốt (thường được sử dụng như một chất tăng cường, trên thực tế) và pho mát. Nó được coi là người nhận hương vị này được phân phối khắp lưỡi, trên bề mặt của nó.

Hai hương vị khác được đề xuất và không hương vị

Các hương vị chính thức được chấp nhận như vậy là những người được đề cập ở trên, mặc dù có những hương vị khác loại hương vị được đề xuất và đang trong tình trạng nghiên cứu.

Tinh bột: hương vị của tinh bột và bột mì

Một hương vị có thể khác đã được nghiên cứu trong các trường đại học như Oregon vẫn chưa đi từ ngân sách lý thuyết, chưa được tìm thấy tại thời điểm này (nó đang được điều tra) một thụ thể cụ thể. Hương vị này nó bắt nguồn từ nhận thức của các oligome glucose, có thể được phát hiện ngay cả khi các thụ thể ngọt bị chặn.

Đó là về tinh bột, một cảm giác vị giác có thể liên quan đến nhận thức về tinh bột, tinh bột và các sản phẩm bột như bánh mì, mì ống hoặc gạo, và theo các thí nghiệm sẽ được cảm nhận khác nhau tùy thuộc vào văn hóa và loại thực phẩm mà chúng ta sử dụng.

Vị béo

Có lẽ hầu hết chúng ta sẽ nhận thấy một lúc nào đó mùi vị của chất béo của một miếng thịt, là một thứ mà một số người coi là khó chịu trong khi đối với những người khác thì đó là một niềm vui.

Và một vài năm trước, dường như người ta đã phát hiện ra rằng ít nhất con người có một thụ thể phát hiện axit từ chất béo (mặc dù nó vẫn đang được điều tra vì không biết chính xác cách xử lý thông tin từ họ).

Hương vị này sẽ là một phản ứng đối với việc phát hiện lipid thực phẩm, có thể tự phát hiện (ví dụ trong thực phẩm chiên), mặc dù nó thường được liên kết với nhận thức về các hương vị khác. Thông thường tự nó thường biểu hiện tương tự như đắng. Thật thú vị, dường như những người có ít khả năng phát hiện ra nó có xu hướng dễ bị béo phì hơn.

Một hương vị: vị cay và niềm vui của nỗi đau

Mặc dù khi nói về hương vị chúng ta thường nghĩ về bốn loại đầu tiên mà chúng ta đã đề cập (ngọt, mặn, chua và đắng), nhiều người đã nghĩ về khả năng xem xét độ cay trong số đó. Và đó là thức ăn cay là một phần của ẩm thực của rất nhiều nền văn hóa Trong suốt lịch sử, không có gì lạ khi nghe về một loại thực phẩm có vị cay hoặc vị.

Tuy nhiên, sự thật là sự tồn tại của vị cay không được coi là như vậy, vì cảm giác ngứa do thực phẩm tạo ra không phải là nhận thức về các tính chất hóa học mang lại hương vị cho thực phẩm, nhưng thực tế, , là một nhận thức giữa nhiệt và đau. Vị cay không có một thụ thể cụ thể, nhưng nhận thức của nó là do sự giải phóng capsaicin và các thành phần khác, tạo ra các thụ thể của lưỡi làm tăng nhiệt độ của chúng theo cách mà chúng tạo ra cảm giác châm chích hoặc ngứa, mà chúng ta cảm nhận được cay.

Tài liệu tham khảo:

• Castillo, T. (2017). Các loại hương vị: ngọt, đắng, mặn, axit và umami. Tạp chí Food Street. Bon viveur. [Trực tuyến] Có sẵn tại: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski, A.; Henderson, S.A.; Driscoll, A. & Rolls, B.J. (1996). Nhận thức và sở thích về muối không liên quan đến natri ở người cao tuổi khỏe mạnh. Tạp chí của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ, 96. Trang. 471-474.
• Lapis, T.J.; Penner, M.H. & Lim, J. (2016). Con người có thể nếm glucose oligomers độc lập với thụ thể vị ngọt hT1R2 / hT1R3. Cảm biến hóa học, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). Việc phát hiện ra umami. Cảm biến hóa học, 27 (9): 843-844.
• López, N.C. (2014) Hương vị cho vị mặn. Quan điểm về dinh dưỡng của con người, 16: 99-109.
• Martínez, O.L.; Morales, R. và Orfilia, M. (2002). Lý thuyết cảm giác và phân tử của vị ngọt. Vitae, 9 (1): 15-26.
• Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). Là chất béo thứ sáu hương vị chính? Bằng chứng và ý nghĩa Hương vị, 4: 5. Trung tâm sinh học.
• Bạn, Y.H.; Cooper, A.J., Teng, B .; Chang, R.B.; Artiga, D.J.; Turner, H.N.; Mulhall, E.M .; Diệp, W .; Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). Một họ gen được bảo tồn tiến hóa mã hóa các kênh ion chọn lọc proton. Khoa học, 359: 1047-1050.